Orta Karadeniz ile İç Anadolu'nun kuzeyi arasında Yeşilırmak havzasında bulunmaktadır. Sırasıyla Hititler, Frigler, Kimerler, İskitler, Medler, Persler, Roma ve Doğu Roma (Bizans) hakimiyetinde kaldı. Bizans idaresindeki Tokat havalisi ilk defa 712 yılında Emevîler tarafından fethedildi. Ancak bir süre sonra Bizans kuvvetleri şehri geri aldı. 740'ta Emîr Süleyman b. Hişâm tarafından tekrar ele geçirilse de muhafaza edilemedi.

Malazgirt Zaferi'nden sonra 1074 yılında Emîr Melik Dânişmend Ahmed Gazi'nin Tokat'ı fethi ile bölgede Türk hakimiyeti başladı. Anadolu Selçuklu Hükümdarı II. Kılıcarslan'ın 1175'te Dânişmendliler'e son vermesi üzerine şehir, Selçuklular'ın eline geçti. II. Kılıcarslan 1184'te ülkesini on bir oğlu arasında taksim etti. Tokat, büyük oğlu Melik Rükneddin II. Süleyman Şah'ın payına düştü. Gıyâseddin I. Keyhüsrev, 1205'te oğullarından Alâeddin Keykubad'ı Dânişmend ilinin merkezi olan Tokat'a melik olarak atadı. 1243 yılında Kösedağ Savaşı'ndan sonra Selçuklu Devleti'ne egemen olan İlhanlılar, Tokat Emirliği'ni 1262'de Muînüddin Süleyman Pervâne'ye verdi. Pervâne'nin 1277'de öldürülmesi üzerine burası muhtelif emîrler tarafından yönetildi. Şehir, 1335'ten sonra İlhanlı Devleti'nin dağılması üzerine Orta Anadolu'da kurulan Eretna Devleti'nin idaresi altına girdi. 1381'de Eretna idaresini ele geçiren Kadı Burhâneddin zamanında Tokat emirliğini bazı yerel beyler üstlendi. 1398'de Kadı Burhâneddin'in, öldürülmesi üzerine de Sivas ve Tokat mahallî emirlerle yapılan anlaşma sonucu Osmanlı Sultanı Yıldırım Bayezid'e bırakıldı.

Yıldırım Bayezid, "yardım edenler şehri" anlamında "Dârünnasr" adını verdiği şehirde Kale Mescidi'ni ve kale dışındaki Dânişmend Gazi Camii'ni tamir ettirdi. Torumtayzâde Kaya Paşa'yı da idareci olarak tayin etti. 1402 yılında Ankara Savaşı sonrası Çelebi Mehmed, saltanat mücadelesinde Amasya ve Tokat'ı hareket üssü olarak kullandı. 1520'de Tokat, Sivas (Rum) eyaletine bağlı bir kaza merkezi idi.

Şehrin bu idarî yapısı, bazı değişikliklerle 1864 yılı Vilayet Nizamnamesi'ne kadar devam etti. Bu nizamname ile Sivas vilayetine bağlandı. Kaza merkezi olan Tokat şehrinde 1870 yılında belediye teşkilatı kuruldu. 1880 yılında Tokat, Zile, Erbaa ve Niksar kazalarından oluşan sancağın merkezi oldu. 1908'de İskefsir (Reşadiye) kazası da Tokat sancağına bağlandı. Tokat, 31 Mayıs 1920 tarihinde Büyük Millet Meclisi İcra Vekilleri Heyeti'nin aldığı bir kararla müstakil vilayet haline getirildi. 1990 yılı itibariyle merkez ilçesi dışında Almus, Artova, Başçiftlik, Erbaa, Niksar, Pazar, Reşadiye, Sulusaray, Turhal, Yeşilyurt ve Zile olmak üzere on bir ilçesi vardır.

Tokat'ın bilim ve kültürüne de Hârizm ve Buhara bölgesindeki ilim muhitinde yetişen Emîr Melik Dânişmend Ahmed Gazi ile oğulları önemli katkı yaptı. Varlığı bilinen ilk medrese Dânişmendli Hükümdarı Nizâmeddin Yağıbasan (1154-1164) tarafından inşa edildi. Yağıbasan Medresesi veya Çukur Medrese olarak adlandırılan bu eğitim kurumunun faaliyetlerini yürütmesi için vakıflar kuruldu. Selçuklular zamanında Vezir Muînüddin Pervâne tarafından Gökmedrese adıyla ikinci medrese bina edildi (bk. Yağıbasan Medresesi).

Osmanlılar döneminin ilk iki asrında Yağıbasan ve Gökmedrese'ye ilave olarak yeni medreseler inşa edildi. Nitekim 1455 ile 1574 yılları arasında Tokat'ta toplam sekiz medrese bulunmaktaydı. Bunlar sırasıyla Yağıbasan, Gök (Pervâne), Hisâriye, Hacı İvaz Paşa, Düzboğun, Mevlânâ Emîr, Hacı Ömer ve Hatuniye (Meydan) medreseleri idi. 1656 yılında Tokat'a gelen Evliya Çelebi, seyahatnamesinde sadece iki medresenin (Gök ve Hatuniye) ismini zikreder. Ayrıca şehirde Ulucami Dârülkurrası, Dârülhadis ve Dârütta'lîm-i Sıbyan bulunduğunu ifade eder (bk. Evliya Çelebi).

XIX. yüzyıla gelindiğinde eğitim öğretim alanında önemli değişiklikler yapıldı. Öyle ki 1830 ile 1847 yıllarında Tokat'ta Alacamescid, Atlamataş, Câmi-yi Kebir, Debbağhâne-yi Atîk, Elbistani, Genç Mehmed Paşa, Gök, Hacı Esîr, Hanım, Hoca Ahmed, Hocazâde, Horuş, Kameriye, Meydan, Pervîz, Sofu Ali Hoca, Tekke, Yağıbasan, Yağcı ve Yar Ahmed medreselerinde yatılı kayıtları mevcuttur. Bu yirmi medresede bulunan talebelerin bir kısmının da şehre dışarıdan geldiği anlaşılmaktadır. İlmiye salnamelerine göre 1899 ile 1903 yıllarında kayıtlı on iki medreseden Tekye, Elbistan, Feyziye/Hanım, Horuş, Yağıbasan, Debbağhane, Mihmad Hâcib, Câmi-yi Kebir, Esîr, Hisâriye, Şeteciler/Renciler ve Gökmedrese'de toplam 460 ile 474 arasında değişen sayıda talebe öğrenim görmekteydi.

Sivas vilayeti salnamelerine göre Tokat merkezde, 1880 ve 1884 yıllarında eski usul eğitim veren on üç sıbyan mektebi bulunmaktaydı. Tokat merkezinde 1870 yılında bir rüştiye mektebi açıldı. 1875 yılı Sivas Vilayet Salnamesi'ne göre de Tokat Rüştiyesi'nde üç muallim ve bir kapıcı görev yapmakta ve kırk altı öğrenci tahsil görmekteydi. 1901 yılı Maarif Salnamesi'ne göre ise rüştiyede üç muallim, bir kapıcı ve doksan beş talebe bulunmaktaydı. Maarif salnamelerine göre şehir merkezinde 1892'de on, 1894'te bir, 1897'de altı, 1898'de altmış beş olmak üzere toplam seksen iki ibtidâî mektep açıldı. 1890 yılında bir idâdî açılması yönünde girişimler başlatıldı. Ancak idâdî mektebinin açılışı 1900-1901 eğitim öğretim yılında yapılabildi. 1903 yılı Sivas Vilayet Salnamesi'ne göre mektepte bir müdür, bir müdür yardımcısı, dört öğretmen, bir hizmetli ve beş yüz yirmi bir öğrenci bulunmaktaydı.

Maarif Nizamnamesi gereğince, Tokat'ta yaşayan gayrimüslim çocukların kendi sıbyan ve rüştiye mekteplerinde okuması uygun görüldü. 1900 yılı Maarif Salnamesi'ne göre şehir merkezinde Ermeniler'in ve Rumlar'ın yedi ibtidâî mektebi bulunuyordu. Yahudilerin ise sadece bir ibtidâî mektebi vardı. 1903 yılı Maarif Salnamesi'ne göre de Ermeniler'in iki Rumlar'ın bir rüştiye mektebinde sadece yetmiş erkek öğrenci yer almaktaydı. 1879 yılından itibaren yabancılar da şehirde okul açmaya başladı. 1899-1903 dönemi maarif salnamelerinde, Cizvitler'in erkekler ve kızlar için birer idâdî mektebi bulunduğu görülmektedir.

Osmanlılar devrinde Tokat'tan birçok âlim, şair, hattat ve devlet adamı yetişmiştir. Molla Hüsrev, İbn Kemal, Muid Ahmed Kazâbâdî, Kadızâde Mehmed Tâhir Efendi, Hacı Kara Halil ve Mustafa Sabri Efendi şeyhülislam olarak görev yapmışlardır (bk. Molla Hüsrev). Molla Lutfi, Seyid Ali Kuzâtî ve Şemseddin Sivâsî önde gelen âlimlerdir. Melîhî, Hacı Yûsuf, Vâlihî, Kul Himmet, Sabûhî, Tâlib Mehmed Dede, Kânî ve Nûri hatırı sayılır şairlerdendir (bk. Molla Lutfi). Seyyah Ahmed Efendi ve hattat Ahmed diğer önemli şahsiyetlerdir. Hacı İvaz Paşa, Kemankeş Mahmud Paşa, Genç Mehmed Paşa, Hasan Hakkı Paşa, Gazi Osman Paşa, Mustafa Sabri Efendi ve Bekir Sâmi Bey ise önde gelen devlet adamlarıdır.

3 Mart 1924 tarihinde Tevhîd-i Tedrisat Kanunu ile eğitim öğretim birleştirildi. İbtidâî mektepler ilkokul, rüştiyeler ortaokul, idâdîler lise olarak isimlendirildi (bk. Tevhîd-i Tedrisat Kanunu). 1926-27 eğitim öğretim yılında Tokat ilinde faaliyet gösteren 74 ilkokulda 150 öğretmen, 3965 erkek ve 953 kız olmak üzere toplam 4918 öğrenci bulunuyordu. Şehrin tek ortaokulunda ise 10 öğretmen ve 86 erkek öğrenci vardı. Tokat'ta yükseköğretimin temeli, 1974'te Sivas Cumhuriyet Üniversitesi'ne bağlı olarak kurulan Tokat Meslek Yüksekokulu ile atıldı. 1982 yılında aynı üniversiteye bağlı Ziraat Fakültesi açıldı. Bu iki kurum 1992 yılında kurulan Gaziosmanpaşa Üniversitesi'ne aktarıldı. Üniversitenin adı 2018'te Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi olarak değiştirildi.

2020-2021 eğitim öğretim dönemi itibariyle 35.000'e yakın öğrencisi bulunan Gaziosmanpaşa Üniversitesi'nde kuruluş sırasına göre Ziraat Fakültesi, Fen-Edebiyat Fakültesi, İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi, Tıp Fakültesi, Eğitim Fakültesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Güzel Sanatlar Fakültesi, Diş Hekimliği Fakültesi, İslami İlimler Fakültesi, Hukuk Fakültesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Eczacılık Fakültesi, Erbaa Sosyal ve Beşeri Bilimler Fakültesi, Erbaa Sağlık Bilimleri Fakültesi, Spor Bilimleri Fakültesi, Turhal Uygulamalı Bilimler Fakültesi, Niksar Uygulamalı Bilimler Fakültesi'nde eğitim öğretime devam edilmektedir.

Örgün eğitim haricinde halkın geneline hitap eden yaygın eğitim kurumları kapsamında 1929-1950 döneminde yetişkinlere okuma yazma öğretmek amacıyla Türk Ocakları ve halkevleri çatısı altında millet mektepleri açıldı (bk. Türk Ocakları; Halkevleri; Millet Mektepleri). 1929-1933 yılları arasında açılan 761 millet mektebi kurslarında 747 öğretmen tarafından toplam 15.545 kişiye okuma yazma öğretildi. 1950 yılında ikisi halkevinde, diğer ikisi cezaevinde olmak üzere toplam dört okuma ve yazma kursu açıldı. Yaygın eğitim faaliyetleri 1977'de Çıraklık ve Yaygın Eğitim Genel Müdürlüğü'ne bağlı Halk Eğitim merkezlerinde devam ettirildi.